地方食俗:福清传统一日三餐饮食习惯

七夜
2016-04-15 11:27:34

“民以食为天”,一地之食俗,受其自然条件之影响殊甚,如地域位置,地形气候,资源物产等等。又受人文因素之侵染,如居民的迁徙史,文化宗教等等。

福清地处沿海丘陵,气候属南亚热带,温热多雨却又流短河浅缺乏水源,物产种类颇多却又欠丰裕。因而食物中的主食以甘薯为主,过去是福建著名的“地瓜县”。副食中的海产品以丰,鱼虾贝藻莫不如馔。但由于土瘠人贫,烹饪方法都较为简单、煎煮炸炒为主要方法。

福清居民祖先多来自中原,有的还是由中原迁闽南再迁福清,因之其饮食习惯中保留了较多的中原尤其是闽南化了的中原习俗。且福清人早就远涉重洋迁居海外,也带来了许多域外食风,形成了今天古今相济中西共存兼收并蓄的食俗。

主食

主食是指一日三餐主要食品,因古今生活质量不同,变化很大。旧时以番薯及其加工品为主食,今时则以米面为主食。

小编题外话:很多人可能不能理解,我大福清这么富裕,怎么可能没米饭吃?其实福清自古土地贫瘠,整个福清就两个产粮区,一个霞盛——现在的西区,一个现在的龙田镇,米对福清人来讲是极其奢侈的,普通人家一般别想吃到米饭。所以老人常说,古时候福清的女孩子都喜欢嫁给长乐人,因为嫁到长乐有米吃,福清人天天吃地瓜、鲄仔(鱼干)。想想也是挺心酸的啊,大家要珍惜现在美好的日子。

大米加较多水煮成,又称“粥”、“稀饭”。是旧时福清西部稻谷区人们的主食,现已普及全境。一般一天三餐中有两餐食糜。

大米加较少水煮成或蒸成,又称“干饭”,是旧时福清西部稻谷区人们的主食,现已普及全境,一般一天三餐中有一餐食饭。而东部龙高半岛和江阴岛等“地瓜区”,过去仅在过年过节和喜庆时才吃饭。

番薯糜

旧时“地瓜区”人们常吃的主食。把鲜甘薯置于特制的“薯擦”上擦成糜状,加薯块煮成,有些家境尚可的人家则在其中加入少量大米,亦称“番薯糜”。现几绝迹。

番薯钱(干)

薯钱是把鲜甘薯切成片状晒干而成,加水煮成带汤水的“番薯钱”,是旧时春夏二季“地瓜区”人民主食。现为少数老人怀古食物。

大麦糊

也称“麦糊”,每年三月大麦收成时,将其磨成粉,加“薯钱”煮成糊状,旧时是部分地区人们季节性主食。现已成为乡土特色小吃。

番薯钱(干)糜

在煮大米糜中加入适当的番薯干,旧时是“地瓜区”殷实户,稻谷区小康户的主食之一,现在是时尚主食。

更顿

更顿是旧时福清地区人们食俗的重要组成部分。旧时一般农户平日里的饮食仅以大米糜、番薯糜、薯钱等为主,佐以简单的萝卜干、酸菜、咸小鱼干之类小菜。为了调剂饮食,也为了节约粮食,大多农户都在晚餐的饮食上进行烹调、煮一顿以青菜、小杂海鲜加少量粮食的所谓“好暝”,俗成“更顿”。

咸糜、咸饭

海蛎等海鲜、青菜掺和在大米中煮成菜稀饭,称“咸糜”,也叫“菜糜”。这是稻谷区主要的更顿食物。如在咸糜中加入小芋头,则称“芋糜”,加入番薯块则称为“番薯菜糜”。如煮成干饭则叫“咸饭”。

调薯粉

在青菜汤中调入掺上水的番薯粉(水淀粉),有的再加上一些“米粉碎”、豆签、面碎之类,称“调薯粉”,是福清人最喜食的饭菜之一。如在调薯粉中加上与番薯粉调合的鱼肉等撮咸块状,称“撮粉”。如蛏粉、蛎粉、肉粉、鱼粉等则比一般调薯粉更胜一筹。

耍粿

将大米或米碎用是石磨磨成米浆或细粉,和水调成糊状,再把调好的米浆倾抹在已煮沸了的汤水的锅边,形成薄片状的食物,福州话称“锅边糊”,福清则叫“耍粿”。

煮米粉、炒米粉

福清人称“米粉丝”为“米粉”,粗的叫“大米粉”,细的叫“米粉仔”。不论“大米粉”或“米粉仔”,都是福清人待客、更顿的食物,煮的时候加入青菜、肉丝、海鲜。

煮切面

福清的传统切面就是北方的手擀面,面粉是自己种植的小麦粉,有一种特别的麸皮味。

煮豆签

豆签是用各种豆类(加大豆、蚕豆、豌豆、绿豆)磨成粉,加入面粉、番薯粉等擀成薄片,再切丝而成。是福清独特的地方食品之一。

番薯咸、番糜咸

即在番薯汤或番薯糜汤中加入青菜、海味等。

老鼠仔粿

又叫“番薯钱粿”,是用碎薯钱或薯钱皮捣碎磨粉,和水捏成块状,上竹篦蒸熟,因形色均似小老鼠得名。食用时蘸糖水或酱油,配米汤或菜汤。

起家粿

福清最常见的节日食品,每年的端午、七月半、中秋、春节等节令,家家户户都是蒸起家粿,以示“日子红火”“起家发财”。起家粿原料简单,风味特异,香甜绵软,是福清人爱吃的小吃。

芋粿、炸米菱

福清盛产各种芋头,用芋头加工的小吃品种不少,其中最普通的是芋粿,呈三角形,芋香扑鼻。龙高一带不产芋,则用纯米浆蒸坯,内加虾皮之类干海味,切成菱形小方片油炸,称炸米菱。

芋丝

将芋头置擦板上擦出细丝,拌入面粉,香葱,虾油摊成片状,入油锅炸熟,香酥鲜嫩,十分可口。

番薯丸

番薯丸内包有肉、紫菜、炒花生米和虾米等馅料,搓成乒乓球大小的丸。是龙高一带“地瓜区”十分普遍受人喜爱的小吃。

炒糕

上好纯番薯粉调入糖水,成稠汁状。铁锅下少许花生油,再慢慢倾入薯粉汁,边倾边用锅铲翻炒,使用其凝成胶状。现时有用藕粉、马铃薯粉代替番薯粉,其色更加晶莹清亮。是夏日消暑食品上选。

薯粉面

又叫土冬粉,以番薯粉为原料。薯粉面以江阴所产品质最好,坚韧爽滑,若佐以蛎、蛏等海味,风味更佳。

土米粉

又叫假米粉、米面。煮法与薯粉面相同。选用优质大米淘净,水磨成浆。用特制的米粉盘将粉浆蒸熟,候冷,切成条状,晒干即成。

索面

亦称线面,是福清及福州地区特产之一。线面白如雪,柔如丝,细如线;煮时不糊,柔软润滑,不黏牙,易消化,是老少咸宜的面食。

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