云霄百年传统风味 手工“老月饼”酥香依旧

　　“对不起，现在只能卖给您两三包月饼了，多了也做不出来，我们的订单都已经排到中秋节那天了！”9月24日，笔者来到位于云霄县宝树村的“保珍斋”月饼店，一屋子的人正忙得不可开交，一块有着180多年历史的牌匾特别醒目。老板陈智惠一边装包清点，一边翻阅订单，偶有空暇，就朝排队购买月饼的顾客聊上几句。“这几天多雇了十几个工人，日夜赶做，还是供不应求啊。”陈师傅对笔者说道。

　　据笔者了解，云霄月饼名扬海内外，其中以“保珍斋”月饼最负盛名。创办于清代道光14年（公元1834年）的“保珍斋”所生产的月饼皮薄馅厚、层层通透、香脆清酥、甘润微甜，有豆酥饼、冬瓜饼、双坪饼（夹心豆酥）等品种。创办人陈水池自幼操习糕饼制作工艺，敢于创新改进，博采众长，产品独具特色，遂定品牌为“宝珍”，与店号“保珍”谐音谐义。《漳州文史资料·漳州名优级“特产专辑”》（市政协文史委2003年出版）对此事有所记载。

　　陈智惠向笔者介绍说，近200年来，“保珍斋”月饼佐料配方为陈家代代相传，到他这里已历经五代。中间虽饱受战乱之苦，店址也屡次迁移，但生意从不因这些而萧条。89岁的方阿婆说：“自我懂事起，年年中秋都买‘保珍’月饼，这好像也成了过中秋的习俗。”面对邻里的赞誉，陈师傅笑了笑，“月饼的质量最重要，要用最好的料做饼，不偷工，不减料，这样做出来的月饼味道美，顾客就信得过。一般的月饼保质期只有15天，不宜远销，顾客买饼时要告诉他在什么时间吃完，才能确保身体无恙。”

　　做饼的程序繁琐，缺一道工序味道全变，陈师傅为笔者细细讲述制作月饼的过程。比如说豆苏饼，要选优质绿豆去皮蒸熟，碾细成粉状，和适量白砂糖及配料为泥脯，加入少许热炸肥猪油，以及山柑碎屑，热炒白麻等佐料，调合为饼馅；再精选优质面粉（小麦精粉）混合猪油、植物油、经耐心反复翻揉挤压，再捏塑成饼皮，包入馅料，成形入炉高温烘烤，方为成品。而冬瓜饼饼皮的制作工艺与豆苏饼大致相同，烤饼馅系采用新鲜大块头冬瓜，刮皮去籽，磨研成泥糊状，加压过滤后烘干成粉末再糅合优质饴糖（麦芽糖）、冰冬瓜条碎、山柑、白麻等佐料。

　　如今糕饼生意竞争激烈，仅云霄糕饼作坊就有一百多家，除了比拼质量，产品的包装更是五花八门。而陈师傅家的月饼始终坚持传统包装，即用白纸把四个月饼包成圆柱形，外贴一张红色标签纸，标清生产日期、保质期等。

　　“现在我们店的月饼一年只做15天，其余时间有订单才做。以前逢年过节、嫁娶生子都用月饼，现在被别的糖果取代了。”陈师傅的次子陈小亮面对即将继承的祖业，有些困扰地说道。陈师傅解释说：“即使生意红火，一年下来效益也是有限的。”

　　面对保质期短、工序繁琐、包装普通、销售周期短等一直困扰着传统糕饼作坊的问题，陈师傅谈了他的想法，“整合云霄糕饼作坊，集资或向银行贷款，建厂房添设备，借‘保珍斋’这一商标，打造闽南最具影响的糕饼品牌，或许才是一条出路。”⊙林坤斌 文/图