为什么做蛋糕时蛋清总是打不起来?

　　为什么做蛋糕时蛋清总是打不起来?

　　观点1：做蛋糕蛋清的打发是成功的关键，但是一不小心打发失败也是常有的事情，但是根据我多年在家烘焙的经验，只要你做到以下几点就能保证百分百的成功。

　　首先，鸡蛋必须确保很新鲜。如何判断鸡蛋是否新鲜?这也是个生活常识了，就不在此多说，总之我一般做蛋糕不会用放在冰箱两三个星期的鸡蛋。如果鸡蛋不新鲜，即便你用了分蛋器，也很容易在蛋黄蛋白分离的时候蛋白混进一些蛋黄。不要小看这个，即使混入一滴蛋黄都可能打发失败。我曾经就吃过这个亏，就因为鸡蛋放了好久大意了分蛋的时候混入了蛋黄打了半天都没打起来，结果就只能浪费掉打的半死不活的蛋白重新做。

　　其次，一定要注意从分蛋开始所有接触蛋清的容器必须是：无油、无水干净的状态!只要沾一点点油或者水或者其他杂质，都可能让你失败的很惨。

　　第三，打发蛋白的室温不要太高，鸡蛋从冰箱冷藏后取出立即打发比较好。另外打发蛋白加糖大家都知道，一般分三次加糖，我一般就是开始打加一些，打到气泡再加一次，最后加的就是打到浓稠再加，没有那么严格的按照很多方子里的要求的必须在哪个阶段去加糖，但是都很成功。秘诀就是：打蛋器一直低速，甚至不用加几滴柠檬汁或者醋都能打的很好。

　　按照我说的以上三点去做，打失败了来找我：)

　　观点2：一开始做蛋糕和面包的时候，我也是失败无数次，蛋白的打发和面粉的扩展，死磕无数次，最终做到能百分之百的成功，总结几点，一，鸡蛋新鲜的判断，敲打出来的鸡蛋只要没有散开或者是蛋黄和蛋白已经盛水状分离，都是可以打发的。二，绝对不能有油和水。三，打发是分为蛋白打发或全蛋打发，所以有的人强调蛋黄打不发的问题不用管，即使弄了一点点蛋黄也是可以完整打发的。窍门两点，一，一定要打出鱼泡眼时才加第一次糖，二，打蛋面盆下，用盆装点热水垫上，轻松就能打发了。一般全发直立三角15分钟全搞定。

　　观点3：你打发前不要放细砂糖和糖分，用电动的打蛋器记得用单头，不要两个一起用，转速开始打发的时候速度慢点，等成形了在加快速度，打好在降低到慢速。一点点蛋黄也不能有，因为蛋黄里含有油，会将产生的泡沫消掉。我曾经又一次也将一个鸡蛋弄碎了，进去了一点儿蛋黄，然后就一直打不起来，即便我用的是电动的。还有放蛋清之前也要把水擦干，也不能有水。夏天要把蛋白的温度保温到23度左右。温度太高要放到冰箱里冷藏几分钟。再打。