饭店里的鱼片为什么那么滑并且有弹性，而且不容易碎？

这个分几个步骤来说，1,首先选择新鲜活鱼（1.5公斤以内为佳）饭店里都以草鱼、鲶鱼、鲤鱼、黑鱼、鲈鱼、花莲等为材料。2,在退鱼鳞及杀鱼时，注意要尽可能的保持完整。3、在把鱼用刀片成鱼片，放到水里泡洗30分钟以上，使鱼肉片里的血腥泡洗出来，捞出把水控出。4,把鱼片放入盆里，按比例适量加入盐、味粉、鸡粉、料酒，顺时针搅拌均匀后，在加入鸡蛋清（使鱼片更鲜嫩），水（要不太干巴），最后加入玉米生粉（红薯粉、绿豆粉为佳）顺时针搅拌均匀。

之所以滑嫩且有弹性不易碎，这是鸡蛋清与生粉的功劳，不管是做水煮鱼，酸菜鱼，溜鱼片都很好吃（前提是先把加工好的鱼片在烧开的水里烫熟滑开，但要掌握好火候，6-7成熟就捞出）。