醉意水灵江南菜 半分酣意伴“糟醉”

　　说起江南菜，难免会联想到绍兴的花雕，那种悠长的酣甜，无声地渗透进每道荤素之中，食客们既满足了小小的酒瘾，又将珍味饱尝。羊城的江南菜馆不多，在粤菜、川菜和湘菜夹攻之下，一直是那么亭亭玉立地维持着自己的姿态，保持正宗水准，细心呵护着那些沪杭菜的粉丝。

　　传统之“醉”———醉翁之意贵在酒

　　众所周知，绍兴人运用黄酒制作佳肴的历史已上千百年，江南菜师傅们以精巧的刀技，细致的装盘技术，将糟醉之物的名声传播至大江南北。可是在广州能真正吃上传统江南菜的时间也不过十余年。“宴江南”便是最早进入广州市场的江浙菜馆，糟醉菜的出品自然不一般。工作日的时候，大中午要来吃顿午饭，还需要等位，魅力不言而喻。

　　“宴江南”的张师傅对江浙酒文化有很多心得，对黄酒在江南菜中的地位推崇备至，认为黄酒堪称江南菜的“灵魂”。他告诉我们，江南菜少不了黄酒，一来黄酒的醇香不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使就餐者食欲大增;二来酒可去腥，特别烹饪水产，放上酒就能减少腥味。所以黄酒不但可以用作烧菜调味剂，还可以专门用来加工各种菜式。口味温和，又能做到油而不腻，更难得的是荤素皆宜。

　　张师傅说，醉菜功夫是否到家端看使用的黄酒。窖藏越长的酒，醇香度越高，关键是选择质量稳定、酒香纯正的出品。窖藏10年以上的为佳，有的菜为了保证酒香的持久度，还得用上20年的陈酿。用酒的时候要选对口感，例如花雕偏甜，吃喝皆可，最易入口，是做醉菜的不二之选。